洗いと刺身の違い
- 概要 -
洗いは、生きていた魚をその場でシメて、さばいたあと、うすくそぎ切りにし、氷水の中でサッと締めて、食べるものである。コリコリとした食感になる。洗いには白身魚が向いているとされる。刺身は、水揚げしてから時間が短い鮮度のよい魚を、さばいて、そぎ切りにするなどして、食べるものである。
- 詳しい解説 -
洗いと刺身は、魚を新鮮な状態で食べる方法である。
鮮度の良さは洗い＞刺身となり、鮮度が悪くなったものは煮物等の加熱調理して食べることになる。なお、魚には水揚げしてから死後硬直が始まり、洗いは死後硬直が始まる前、刺身は死後硬直中、あるいは死後硬直が解けたものが向いている。刺身にする魚は白身魚は死後硬直中、マグロなどは死後硬直後がおいしいとされる。
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